カサにはヌメリ。柄はビロード状。
エノキタケが生えるのは、１１月〜４月くらいまで。ほとんどのキノコの「シーズン」が終わる冬の間に採れるので、キノコ師たちにはありがたい存在なのです。生える場所は、広葉樹の倒木や切り株。まとまって束になってることが多い。雪が積もっても、その下でじっと生き延びてるので、ユキノシタ、ユキモタセなどの別名がついています。
ヒダと柄のつながり具合が特徴的。
特徴は、柄が細かい毛で覆われてビロード状であること。柄の色は濃い茶色であることが多いです。カサは、湿っているとかなりのヌメリがあります。雨が降った後などに見つけると、まるでナメコのよう。地方によってはエノキタケのことをナメコとかアシグロナメコと呼んでいるくらい。乾いている時でも（よほどカラカラになっていない限り）、カサの表面は油が染みこんだようにシットリしてます。ヒダは真っ白で、ちょっと粗め。
見分け方の最終ポイントは、柄とヒダのつなぎ目。「上生」というタイプのつながり方で、柄とのつなぎ目の手前でヒダが一度盛り上がり、そこから柄の付け根に向かってグイッと食い込んでいる感じ。クンクン。ヒダに鼻を近づけてみると、市販エノキとおなじ独特の匂いが、かすかにしますね。
天然エノキバター。
料理です。大きめのモノはエノキバターに。冬のキノコは虫が入りにくいのですが、一応、塩水で虫出しして、流水で汚れを落としてから、水を切ってアルミホイルにバターとともに包んでグリルへ。火が通ったら、サッと醤油をかけてできあがり。水気をよく切った方がビチャビチャせずに旨いですよ。
栽培モノのエノキは長く伸びた「柄」を味わうので、あのシャキシャキの食感が際だちますが、天然モノの場合はカサが主役になるので、ヌルシャキです。味も、甘み＆旨みが強い。
天然のエノキタケに出会ってスゴイなと思うのは、栽培キノコを「発明」した人。あれは天然モノの再現というよりは、見ばえも味も、とにかくまったくの別物なんですわ。あれはあれで旨いから、まさに発明ですよ。