茎も傘も中は空洞
さてさて調理です。私らがやっている下ごしらえとしては、まず採ってきたアミガサタケの汚れを流水で洗い流す。その後、１０〜１５分ほど薄めの塩水に浸けて「虫出し」。水に浸けると、一気にキノコらしい香りが漂ってくるんですねえ。そして、ボソボソだったアミガサタケに弾力が出てきて扱いやすくなるので、包丁でタテに割って中をざっと洗う。ときどき空洞の身の中にハサミムシなんかが住んでますが、驚かないように。あとは、ザルにあげて水切りするだけ。
オムレツ、ソテー、グラタン、クリームパスタ！
さすが洋物キノコ、生クリームやバターなどを使った料理が合います。あとは季節の野菜・豆などとの相性がよく、グリーンアスパラとのコンビは最高！弾力のある食感とほのかなキノコの香りを楽しみます。見た目と食感は、ちょうどトリッパのよう。そうそう、「生食」は厳禁なので、生えてるモリーユにいきなりカブリつかないように。
たくさん採れた場合は、天日で乾かしてドライ・モリーユにして保存。乾燥させると、香りが一気に強烈に。なんというか、魚介の干物のような匂い？乾くと表面に白いツブツブが出てくるけど、これが旨味成分なのか？
人通りの多い歩道脇の緑地帯でアミガサタケを採る狩猟部員
ドライ・モリーユは水に戻して調理するんですが、フレッシュと比べると食感がガジガジするので、私らは細かく刻んでソースに使います。ホワイト系でもブラウン系でも、戻した水とともにモリーユを加えて煮詰めると、なんとも高級感ただよう奥深い味＆香りに！
初めは気味悪いかも知れないけど、慣れてくると、こんなに素晴らしい食材が庭や道端に生えていることに感動します。大きいものでは１５ｃｍクラスにもなる。でも、傘の部分が３〜４ｃｍくらいの時が食感もよく美味しいかと。