私らがスーパーなどで買っているキノコは、基本的に「栽培物」です。つまりそれは「人工栽培が可能」な限られた種類のキノコ。天然のキノコ狩りで驚くのは、ほとんどのキノコが、普段は市場で見たことのないものばかりということ。キノコというのは「足が早い」ので、天然モノは、バカ高く売れるもの(マツタケとかマイタケとか)以外は東京の市場までは届かんのです。基本的に、キノコというのは「地産地消」というスタイルなんですな(よく、地方の朝市などでは「珍しい」キノコを売ってるでしょ。ああいうことです)。
一般市場に出てるキノコは、シイタケを初めとして「地味系」のものが多い。でも、天然のキノコにはカラフルなものも多く、しかも美味しいのがたくさんあるんです。よく、「色の派手なキノコは毒キノコ」なんて話を耳にしますが、あれはまったくのデマ(逆に、地味なキノコでも、猛毒菌はいくらでもある)。まずは、日本人のキノコ観に反する「見た目のインパクトあり。でも美味しい！」というものを中心に、キノコのバリエーションの面白さを実感してもらいましょう。
左の写真が幼菌。右はタマゴタケ他を使ったピザ
どうです、この毒々しい赤は。「タマゴタケ」です。夏から生え始めるキノコで、美味しい。最初は、本当に白いタマゴ型のカプセルに入っていて、それを突き破って真っ赤な姿を出現させます。この姿だから、遠くからでも目立つし、入門者でも覚えやすい。シチューやオムレツ、グラタンなど洋食に合うかと。近い仲間の超有名毒菌ベニテングタケとの間違いに、ご注意。
オムレツの中のオレンジ色が鮮やか
オレンジ色のにくいヤツ「アンズタケ」。確かに、アンズっぽい香りがします。味もフルーティーで、日本人のキノコイメージとはまったく異なる。ヨーロッパでの人気キノコ「ジロール」は、このアンズタケのことです。あちらモノの方が香りも味も強いといいますが、富士山モノも小型なのにけっこうな主張の強さがありますよ。オムレツにすると美味しい。
中には高さ20cmを超えるものも
まるで水玉模様の、おとぎ話に出てきそうな「オオキノボリイグチ」。姿も名前も可愛らしいキノコですが、しっかりとした歯ごたえのある大型のキノコ。ソテーやリゾットなんかがウマイです。イグチというのは、カサの裏が「ヒダ」ではなく「スポンジ状」のキノコの仲間のこと。ポルチーニもイグチの仲間ね。