天然キノコの下ごしらえは、まず「虫出し」からです。天然ですから虫はつきもの。まず、目立つゴミや泥を流水で洗い流してから20〜30％の塩水に20〜30分ほど浸けておく。すると、出てくる出てくる。ピョンピョン跳ねるホコリみたいに小さいのやら、5〜7mmのイモムシ状のやら。時には、もっと大きいのも。虫が苦手な人には見せない方がいいかも。

一通り虫が出たら、流水で丁寧にゴミや汚れを取って水切り。乾いている時には壊れやすいキノコでも、水に浸けると弾力が出て扱いやすくなります。色が出るものや、ヌメリの強いものは別にした方がいいかな。旨味が出ていってしまうので、なるべく水に浸ける時間は短い方がいいし、キノコを切る前に浸けた方がいいのですが、気になる人は適宜。

キノコは足が早いので、採ってきたらなるべく早めに下拵え→調理するのが鉄則です。下ごしらえをしながらヌメリの感じや、ヒダ、ツバなどの細部を観察すると、さらにキノコの特徴を覚えられるようになります。キノコが大量に採れて、一度に食べきれない場合は「保存」にまわします。塩漬け、乾燥保存などもありますが、私らは一番カンタンな冷凍保存にまわす。湯がいたものを水切りして冷まして冷凍。キノコが吸っている水分だけで茹でてダシの出た水分ごと冷凍したり、最初からちょっと味付けして調理しといて冷凍する方法などがあります。

料理は、それぞれのキノコで向いてるもの向いてないものがありますが、大雑把に分けるとこんな感じか。

• 万能系／ショウゲンジ、ナラタケ、ホウキタケなど＝何でもＯＫ
• ヌメリ系／ハナイグチ、チャナメ、キヌメリガサ、キノボリイグチ、アミタケなど＝味噌汁、煮物、おろし和えなどに
• ボソボソ系／カワリハツ、キハツタケ、アカモミタケなど＝シチューやカレーなどの煮込み料理、フライなどに
• 洋物系／タマゴタケ、アンズタケ、クロラッパ、ウラグロニガイグチなど＝オムレツ、シチュー、グラタン、リゾットなどに
• 和風系／フウセンタケ系＝煮物、炊き込みご飯などに

料理側から言って「万能型」は鍋と天ぷらでしょう。鍋の場合はなるべくいろいろな種類のキノコを入れた方が美味しくなります。天ぷらはヌメリ系以外なら何でもOK。臭いの強いキノコ、苦みなど味にクセのあるキノコ、ボソボソとして歯ごたえの悪いキノコでも、天ぷらにするとおいしく食べられます。

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